近日，貴州國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司科研團(tuán)隊(duì)聯(lián)合貴州大學(xué)邱樹毅教授團(tuán)隊(duì)共同在中科院一區(qū)國(guó)際食品期刊《Food Chemistry：X》發(fā)表題目為“基于生物標(biāo)志物和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)篩選的不同質(zhì)量等級(jí)醬香型白酒的機(jī)器學(xué)習(xí)模型判別與預(yù)測(cè)”的研究性論文。

醬香型白酒基酒質(zhì)量等級(jí)是影響醬香型白酒成品酒獨(dú)特風(fēng)味形成和品質(zhì)提升的關(guān)鍵因素。然而，目前醬香型白酒基酒質(zhì)量等級(jí)判別嚴(yán)重依賴于傳統(tǒng)人為感官經(jīng)驗(yàn)評(píng)估，缺乏具有客觀、準(zhǔn)確的數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)。更為重要的是，目前行業(yè)對(duì)于醬香型基酒質(zhì)量等級(jí)研究常聚焦在酒體風(fēng)格特征研究，很少有相關(guān)研究報(bào)道基酒質(zhì)量等級(jí)與其對(duì)應(yīng)酒醅的微生物組成結(jié)構(gòu)、理化指標(biāo)等相關(guān)研究分析。

本研究選取醬香型白酒冬季生產(chǎn)中易于出現(xiàn)發(fā)酵異常的一輪次酒醅和基酒作為研究對(duì)象，通過檢測(cè)基酒理化指標(biāo)結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析（QDA）表征了不同質(zhì)量等級(jí)基酒酒體風(fēng)格感官差異；選取代表不同質(zhì)量等級(jí)的基酒對(duì)應(yīng)酒醅進(jìn)行宏基因組測(cè)序和理化指標(biāo)檢測(cè)，解析了造成不同質(zhì)量等級(jí)基酒差異的關(guān)鍵理化指標(biāo)和微生物標(biāo)志物；通過GC-FID檢測(cè)不同質(zhì)量等級(jí)基酒52種骨架成分結(jié)合OPLS-DA分析和OVA值，闡明了造成不同質(zhì)量等級(jí)基酒關(guān)鍵風(fēng)味化合物。

本研究首次應(yīng)用11種機(jī)器學(xué)習(xí)分類模型和9種回歸預(yù)測(cè)模型，構(gòu)建了不同質(zhì)量等級(jí)基酒判別和預(yù)測(cè)模型，選擇了具有最優(yōu)模型評(píng)價(jià)的模型結(jié)合SHAP（SHapley Additive exPlanations）方法進(jìn)行最終特征解釋和判別模型構(gòu)建。

本研究不僅為醬香型白酒不同質(zhì)量等級(jí)基酒評(píng)價(jià)體系提供了高效精準(zhǔn)的判別和預(yù)測(cè)模型，也為有效預(yù)防和調(diào)控改善發(fā)酵和保障基酒產(chǎn)質(zhì)量提供了科學(xué)理論指導(dǎo)依據(jù)。