11月，西北大學岳田利教授團隊在國際Top期刊《Food Research International》發(fā)表題為“非靶向代謝組學與化學計量學相結(jié)合，揭示了兩種起泡蘋果酒發(fā)酵階段不同的代謝譜”的研究性論文。該研究使用非靶向代謝組學追蹤了起泡蘋果酒整個發(fā)酵過程的5個關(guān)鍵節(jié)點，鑒定出634種非揮發(fā)性代謝物和83種揮發(fā)性代謝物。

起泡蘋果酒是蘋果酒的一種子產(chǎn)品，它經(jīng)歷了兩個發(fā)酵過程，其中，二氧化碳被密封在酒體中，從而使其具有獨特的風味，并區(qū)別于傳統(tǒng)的蘋果酒飲料。起泡蘋果酒的第二次階段發(fā)酵在瓶中或罐中進行，不同的特定芳香化合物從酵母細胞中產(chǎn)生并釋放到蘋果酒中，增強了酒體香氣的芳香復(fù)雜性。

兩個發(fā)酵階段對起泡蘋果酒中非揮發(fā)性化合物的變化都有顯著的影響，相比之下，二次發(fā)酵時間和巴氏滅菌對起泡蘋果酒的影響相對較小。在起泡蘋果酒第二次瓶內(nèi)發(fā)酵的中期到后期之間，負責調(diào)節(jié)鞘脂平衡的phytosphingosine 1-phos–phate發(fā)生了顯著變化。第二次壓力發(fā)酵過程導(dǎo)致氨基酸和糖的總含量降低，促進了核苷和萜類化合物的產(chǎn)生，并增加了揮發(fā)性化合物的含量，導(dǎo)致起泡蘋果酒的特征香氣顯著增加：芳樟醇、β-大馬烯酮、乙酸酯和乙酯。

此外，在壓力和乙醇的雙重脅迫下，釀酒酵母Y41能夠維持活躍的硫胺素代謝、苯丙氨酸和酪氨酸代謝，激活乙醇降解、海藻糖降解、激素合成、短鏈脂肪酸線粒體氧化和氨基糖代謝等代謝途徑，導(dǎo)致起泡蘋果酒中芹菜素、柚皮素、紫杉葉素、吡哆醇、硫胺素、嘌呤和脂質(zhì)含量增加。

這些結(jié)果將有助于我們進一步了解釀酒酵母在不同發(fā)酵環(huán)境下的代謝變化。