崔啟昌

鹽，作為中餐的靈魂，它是做飯唯一不能缺少的調(diào)味料。八大菜系之首的魯菜，“咸”是它的底味。臨海而居的膠東人，更是把鹽用到了極致，除了日常菜肴的炒燉熬拌，人們還花心思用鹽給或近岸或遠(yuǎn)海捕撈的漁獲貼上“咸”字標(biāo)簽，四季三餐搗弄一道足夠咸的海味菜品，挑逗悅動味蕾。膠東人還喜歡瞅著時(shí)令添甕置壇，腌一些看似普通但卻頗為金貴的咸菜疙瘩就酒下飯，為平常日子增添不一樣的滋味。

膠東人所指的咸菜疙瘩是芥菜頭跟小個(gè)頭青蘿卜的總稱。在經(jīng)歷鹽水腌制前，這兩樣大都不受人待見，不是長相不中看，而是它們在蔥郁的菜園子里與壯實(shí)的大白菜、膀大腰圓的冬瓜、南瓜，鮮嫩青綠的韭菜、大蔥，還有一嘟嚕一嘟嚕爬架而結(jié)的蕓豆、扁豆等相比，無論從產(chǎn)量，還是從價(jià)值上看都跟它們不能相提并論。若同樣新鮮時(shí)用以烹制成菜品，素炒也好，葷炒也罷，芥菜頭和小個(gè)頭的青蘿卜都上不了像樣的大臺面。

腌咸菜疙瘩雖不是膠東人的技術(shù)與習(xí)慣專屬，但作為以“咸”為底味的魯菜的發(fā)祥地，這里的人們在促進(jìn)低端食材搖身蝶變成可與時(shí)令蔬菜掰掰手腕的好食材過程中，卻顯示出了不同一般的技巧與精明。只用一些白花花的鹽粒子，少許混搭幾種菜園邊角及畦埂畦頭中的秧稞上采摘的花椒、辣椒之類，就能讓沉浸壇中的不怎么受待見的低端食材，在時(shí)光漸進(jìn)中慢慢升華成老少喜歡且?guī)捉巳素澥车募央?，這是好吃海鮮的膠東人，為使飯碗更加豐盈、味道更加可口而摸索和傳承的烹飪才華。

時(shí)序小雪，膠東人熟練地執(zhí)刀切去芥菜頭和小個(gè)頭青蘿卜的“芽點(diǎn)”，剁除根須，洗去浮土草屑，高擱在早早搭起的葦箔上，任由愈發(fā)泛涼的西北風(fēng)和趨向柔和的初冬光照不依不饒地完成“殺青”流程，人們才俯身扶正一口口黝黑墩實(shí)的壇或甕，將性子柔順下來的芥菜頭和小個(gè)頭青蘿卜分別碼放進(jìn)去，澆足熬制后融有花椒、辣椒、蔥姜、桂皮、大料、醬油、食鹽等一眾調(diào)料香鮮之味的混搭湯鹵，覆蓋上約兩指厚的海鹽粒子后封口。時(shí)間進(jìn)到臘月根兒上，擁有腌菜靈魂之譽(yù)的湯鹵中的鹽分及其它調(diào)味料的香、鮮、辣味已沁透所有芥菜頭及小個(gè)頭青蘿卜，膠東人意識中的最美味的咸菜疙瘩即算生成。

刀切咸菜疙瘩成條，清水浸泡去部分鹽分后瀝干靜置碟中，加兩撮蔥姜絲，淋七八滴小磨香油調(diào)拌勻和，這便是膠東人早餐吃餡餅、油條、煮蛋，喝豆?jié){、稀粥時(shí)的標(biāo)配菜肴。切咸菜疙瘩成薄片后，再疊切成細(xì)條，浸出過多的鹽分，撈出瀝干。熱鍋溫油時(shí)煸炒五花肉絲，隨后擱姜絲、蔥花、干辣椒、花椒入鍋爆香，放進(jìn)備用的咸菜疙瘩絲旺火翻炒，加老抽上色，淋老醋提香，放香菜段兒增味，大約十分鐘起鍋裝盤。這道誘人食欲的褐色咸菜既能上得家宴酒席，又能在頗有講究的酒樓食肆的大臺面上令各路食客嘖舌稱好。如此烹飪技法，確是膠東人讓普通食材華麗蝶變的妙棋一招。

喜食用咸菜疙瘩烹制的菜肴是膠東人傳承的飲食習(xí)慣。讓區(qū)區(qū)一味咸菜疙瘩這樣的“小菜”撩撥得人們念念不忘的地方恐怕不是很多。就著這道美味“小菜”飽餐后我常想，膠東人從中咀嚼品咂的許是還有暖暖的情意和濃烈的鄉(xiāng)愁吧！